Sidra eco-inovadora produzida por estudantes da Universidade de Aveiro.

É ecológica, é simples e barata de produzir e, diz quem já bebeu, que em nada fica atrás das sidras de maçã tradicionais. Pelo contrário. A primeira sidra eco-inovadora até já tem uma empresa interessada em colocá-la no mercado.

A Cidermace – assim se chama a bebida desenvolvida por um grupo de estudantes do Departamento de Química (DQ) da Universidade de Aveiro (UA) – tem nos ingredientes o aproveitamento das matérias primas descartadas e destinadas ao lixo pelas indústrias de sumos concentrados e um processo produtivo que simplifica os vários passos da receita tradicional.

“A principal matéria prima deste produto eco-inovador, uma característica que o diferencia de todos os outros existentes no mercado, é o bagaço de maçã, um subproduto da indústria de concentrado de sumo de maçã que nos foi fornecido pela Indumape”, desvenda a equipa. A este ingrediente, “complementa-se a utilização do concentrado de sumo de maçã, fornecido pela mesma empresa, e leveduras cedidas pela Microcervejeira Vadia” que já demonstrou interesse em adaptar à sua produção a sidra desenvolvida.

João Santos, estudante do Mestrado em Biotecnologia, e Eduardo Coimbra e Margarida Afonso, do Mestrado Integrado em Engenharia Química, são os estudantes que estão por de trás do desenvolvimento desta sidra eco-inovadora.

O grupo teve como mentores o estudante de doutoramento Pedro Fernandes e os investigadores Elisabete Coelho e Manuel A. Coimbra. A bebida foi desenvolvida nos laboratórios da Unidade de Investigação de Química Orgânica, Produtos Naturais e Agroalimentares (QOPNA) do DQ.

Ingredientes reciclados e produção simplificada

Com a utilização de ingredientes destinados ao lixo, a cidra da UA junta o útil ao agradável. De facto, aponta a equipa, o bagaço de maçã é um subproduto da indústria de sumos concentrados, cuja eliminação traz muitas implicações ambientais e económicas para as indústrias”.

No entanto, os estudantes verificaram que existia potencialidade criativa no bagaço de maçã, nomeadamente na “valorização dos compostos de aroma e açúcares que fazem parte da sua composição química” e que, no final, “definem a bebida produzida não só em termos ecológicos, como também sensoriais”. Os estudantes conseguiram assim dar utilidade a este subproduto, tornando-o numa matéria-prima para a produção de sidra.

A par desta vantagem para empresas e ambiente, há outra mais valia importante a ter em conta, já que a utilização do bagaço de maçã para a produção de sidra pode diferenciar positivamente este produto. No caso do processo mais convencional, explica a equipa, “elimina os vários passos de extração do sumo da maçã e, consequentemente, reduz os custos de produção”.

Em relação às sidras que já usam concentrado de maçã, o bagaço de maçã permite que seja “apenas requerido um passo de extração adicional, adaptável a um processo semelhante usado pela indústria cervejeira, a brassagem”.

É mesmo esse processo o que permite valorizar os compostos de aroma presentes no bagaço de maçã e que elimina a necessidade de adição de aromas, ao contrário do que acontece com muitos produtos disponíveis comercialmente obtidos a partir do concentrado de maçã.

Uma vez na boca, descreve a equipa, a ausência do doce é a primeira observação que se tem quando se bebe esta sidra, o que também a diferencia dos produtos existentes no mercado”. A esta complementa-se “o ligeiro toque a maçã que culmina num sabor e aroma refrescantes”.

As sinergias dos estudantes com as empresas Indumape e Microcervejeira Vadia foi possível graças à IngenUA, uma plataforma criada na UA para apoiar o espírito empreendedor de estudantes e investigadores.

O Cidermace é um dos projetos presentes na final nacional do Ecotrophelia, um concurso de âmbito internacional promovido pela PortugalFoods e Federação das Indústrias Portuguesas Agro-Alimentares (FIPA), para "premiar a inovação do meio académico no setor agroalimentar".

O vencedor, que será conhecido a 6 de junho, irá representar Portugal na Ecotrophelia Europa 2017, que decorre de 21 a 22 de novembro em Londres.

Texto: UA